Was ist Zucker?

Siehe auch: Zahlen

In letzter Zeit wurde in den Medien viel über Zucker in unserer Ernährung und seine Auswirkungen auf unsere Gesundheit berichtet. Da es jedoch so viele verschiedene Arten, Namen und Klassifikationen von Zucker gibt, kann es schwierig sein, diese Behauptungen mit unseren eigenen Entscheidungen in Verbindung zu bringen.

Diese Seite beschreibt die verschiedenen Arten von Zucker und Süßungsmitteln.

Zucker ist der Name für eine Gruppe von Kohlenhydraten, die eine kurzkettige, im Allgemeinen zyklische Struktur haben und süß schmecken. Es gibt jedoch eine Reihe anderer Substanzen, die auch zum Süßen von Lebensmitteln verwendet werden können.



Der einfachste aller Zucker heißt Monosaccharide und diese bilden die Bausteine ​​der anderen Arten von Kohlenhydraten. Obwohl Monosaccharide allein gefunden werden können, werden sie häufiger paarweise gebunden gefunden, um den Rest des Zuckerbereichs zu bilden.

Es gibt drei gebräuchliche Monosaccharide:


Glucose

Manchmal als Dextrose bekannt, ist Glukose die primäre Energiequelle für die meisten biologischen Organismen.

Fruktose

Fruktose oder Fruchtzucker ist der süßeste und wasserlöslichste aller Zucker, etwa 1,7-mal süßer als Haushaltszucker und kommt hauptsächlich in Früchten vor.

Galactose

Galactose kommt normalerweise nicht in seiner freien Quelle vor, kann aber in Erbsen und anderen Hülsenfrüchten gefunden werden. Es ist weniger süß als Glukose oder Fruktose

Die meisten der gebräuchlichen Zucker, die wir essen, sind als Disaccharide bekannt, da sie eine Mischung aus zwei der oben genannten Monosaccharide sind.

Faktoren wie wie süß sie sind, wie schnell sie absorbiert werden und wie sie unseren Körper beeinflussen, hängen weitgehend davon ab, welche beiden kombiniert werden.


Übliche Kombinationen von Monosacchariden umfassen:

Saccharose



Der Zucker, den wir in unseren Häusern zum Hinzufügen zu Getränken oder zum Backen verwenden - ob granuliert, Zucker (superfein) oder Puderzucker (angetrieben).

Saccharose besteht aus kombinierten Glucose- und Fructosemolekülen.

Obwohl Saccharose in vielen Pflanzen vorkommt, enthalten nur Zuckerrohr, das in tropischen Klimazonen angebaut wird, und Zuckerrüben, die in kälteren Regionen angebaut werden, ausreichende Mengen, um die Extraktion lebensfähig zu machen.

Invertierter Zucker



Invertierter Zucker ähnelt Saccharose, aber während die Glucose- und Fructosemoleküle in Saccharose zusammengebunden sind, sind sie beide in invertiertem Zucker frei.

Dadurch schmeckt Invertzucker deutlich süßer als Saccharose.

Goldener Sirup, Melassesirup

Diese sind ein Nebenprodukt der Zuckerraffination und eine Mischung aus Invertzucker und Saccharose.



Goldener Sirup ist ein dickes, bernsteinfarbenes Produkt, auch als heller Sirup bekannt, während Melassesirup dunkler ist und einen deutlicheren Geschmack hat.

Braun, Muscovado, Barbados, Melasse, Demerara, Turbinado-Zucker

Diese Zucker sind alle im Wesentlichen die gleichen wie Weißzucker oder Saccharose, sind jedoch entweder weniger raffiniert, so dass die Melassekomponente des Zuckerrohrextrakts nicht vollständig entfernt wurde, oder raffinierter Weißzucker mit wieder hinzugefügter Melasse.

Sie sind alle braun gefärbt und haben einen Karamellgeschmack, wobei der Grad von beiden davon abhängt, wie viel Melasse im Endprodukt enthalten ist.



In Bezug auf die Ernährung unterscheidet sich brauner Zucker kaum von weißem Zucker.

Laktose

Laktose ist der Zucker in der Milch.

Obwohl alle Säuglingssäugetiere Laktose vertragen können, tragen dies nur Menschen bis zur Reife durch. Trotzdem ist dieses Merkmal genetisch bedingt und variiert zwischen Individuen und Rassen. Rund 5% der Nordeuropäer und 90% einiger afrikanischer und asiatischer Länder sind laktoseintolerant und leiden unter Blähungen und Bauchschmerzen, wenn sie Milch oder Milchprodukte einnehmen.

Maltose

Maltose kommt hauptsächlich in keimendem Getreide vor, insbesondere in Gerste, und ist weniger süß als Glucose, Fructose und Saccharose.

Maltose besteht aus zwei miteinander verbundenen Glucosemolekülen.

Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt

Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt (HFCS) ist ein Zuckerersatz, der etwas süßer als Saccharose ist.

In Europa ist HFCS als Glucose-Fructose-Sirup, Fructose-Glucose-Sirup oder Isoglucose bekannt. Es ist ein invertierter Zucker, der aus Mais oder Maisstärke hergestellt wird. Obwohl der Produktionsprozess ziemlich langwierig ist, ist der Süßstoff viel billiger herzustellen als normaler Zucker und wird als Flüssigkeit hergestellt, sodass er leichter mit anderen Lebensmitteln gemischt werden kann.

HFCS wird im Allgemeinen in der HFCS55-Form verwendet, die 55% Fructose und 45% Glucose enthält, und ist in den USA in verarbeiteten Lebensmitteln und alkoholfreien Getränken weit verbreitet, obwohl es in Europa weniger verbreitet ist.


Natürliche Süßstoffe

Natürliche Süßstoffe sind natürliche Produkte auf Zuckerbasis, die sowohl wegen ihrer Süße als auch wegen ihres Geschmacks verwendet werden.

Honig

Honig wurde von Bienen produziert und war wahrscheinlich die erste Substanz, die anderen Lebensmitteln zugesetzt wurde, um sie süßer zu machen.

Der Geschmack von Honig hängt weitgehend von der Pollenart ab, die die Bienen sammeln. Honig wird nicht nur als Süßstoff verwendet, sondern hat auch antiseptische Eigenschaften.

Honig besteht hauptsächlich aus Fruktose und Glukose

Ahornsirup

Ahornsirup stammt aus dem Saft eines Ahornbaums und ist etwas weniger süß und flüssiger als Honig.

Ahornsirup besteht hauptsächlich aus Saccharose.

Reismalzsirup

Reismalzsirup, auch als brauner Reissirup bekannt, wird aus fermentiertem gekochtem Reis hergestellt und besteht hauptsächlich aus Maltose und Glucose.

Reismalzsirup ist kalorischer und weniger süß als Zucker und hat angeblich einen höheren Arsengehalt als erwünscht. Es enthält mehr Maltose als Fructose und Glucose.

Agavennektar

Agavennektar wird aus dem Saft der Agavenpflanze hergestellt, der enzymatisch zu einem Sirup verarbeitet wird. Es ist sehr reich an Fructose (ca. 85%) und daher sehr süß. Es hat keinen erkennbaren Geschmack wie Honig und Ahornsirup


Süßstoffe ohne Zucker

Zucker sind nicht die einzigen süß schmeckenden Substanzen, die in unseren Lebensmitteln verwendet werden. Eine Reihe anderer Süßstoffe wird routinemäßig verwendet, und diese können entweder natürlichen Ursprungs sein, beispielsweise aus Pflanzenextrakten, oder künstlich, die ausschließlich aufgrund ihrer Rolle als Süßstoff synthetisiert werden.

Stevia

Ein Auszug aus dem Stevia rebaudiana Pflanze zur Herstellung eines künstlichen Süßstoffs.

Die Süße wird von einer Gruppe von Chemikalien bereitgestellt, die Glykoside genannt werden, und ist bis zu 150-mal süßer als Zucker.

Verschiedene Hersteller extrahieren und reinigen die Stevia-Pflanze auf unterschiedliche Weise, was zu leicht unterschiedlichen Produkten führt, von denen einige einen ausgeprägten und leicht bitteren Nachgeschmack haben können.

Zuckeralkohole

Zuckeralkohole stammen aus Pflanzen und sind Süßstoffe, die mit Zucker verwandt sind, aber weniger Kalorien haben, weil sie nicht vollständig metabolisiert werden.

Als solche haben sie eine geringere Wirkung auf den Blutzuckerspiegel, können jedoch eine abführende Wirkung haben, wenn sie in großen Mengen eingenommen werden. Zuckeralkohole umfassen Erythrit, Glycerin (auch als Glycerin oder Glycerin bekannt), hydrierte Stärkehydrolysate, Isomalt, Lactit, Maltit, Mannit, Sorbit, Xylit.

Interessanterweise sind Zuckeralkohole häufig in Produkten enthalten, die als „zuckerfrei“ oder „ohne Zuckerzusatz“ gekennzeichnet sind.


Künstliche Süßstoffe

Künstliche Süßstoffe sind kalorienarme oder kalorienfreie Produkte, die häufig anstelle von Zucker zum Süßen von Lebensmitteln und Getränken verwendet werden.

Künstliche Süßstoffe werden nicht nur in sogenannten 'Diätnahrungsmitteln' verwendet, da viele normale Fertiggerichte und andere Produkte auch künstliche Süßstoffe enthalten.

Sind künstliche Süßstoffe sicher?


Über die Sicherheit künstlicher Süßstoffe wurde viel diskutiert, geforscht und kontrovers diskutiert. Das US National Cancer Institute und Cancer Research UK geben derzeit an, dass es keine Hinweise darauf gibt, dass künstliche Süßstoffe beim Menschen Krebs verursachen, und dass alle strengen Tests unterzogen werden müssen, bevor sie zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen werden.

Sie sollten jedoch über aktuelle Forschungsergebnisse zu den gesundheitlichen Auswirkungen künstlicher Süßstoffe auf dem Laufenden bleiben und selbst entscheiden, welche Sie gegebenenfalls essen möchten.

Aspartam

Aspartam ist ein kalorienarmer künstlicher Süßstoff, der auf der Verbindung der Proteinaminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin basiert.

Aspartam ist einer der häufigsten Süßstoffe und wird unter verschiedenen Handelsnamen verkauft, darunter NutraSweet, Equal, Spoonful, Equal-Measure, Canderel, Benevia, AminoSweet und NatraTaste.

Aspartam war Gegenstand einer Reihe von Gesundheitsängsten und wurde mit Hirntumoren, Leukämien, Lymphomen, Migräne und einer Reihe anderer Probleme in Verbindung gebracht. Eine Reihe von Überprüfungen, beispielsweise durch das US National Cancer Institute im Jahr 2006 und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit im Jahr 2013, haben jedoch keine Beweise dafür gefunden.

Die akzeptable tägliche Aufnahme, die 100-mal niedriger ist als die Menge, die aus Laborstudien gesundheitliche Bedenken hervorrufen könnte, beträgt 40 mg pro Kilo Körpergewicht.

Für einen Erwachsenen mit 75 kg entspricht dies etwa 19 Dosen Diät-Soda oder 363 Süßstofftabletten pro Tag.

Saccharin

Saccharin wurde 1879 entdeckt und war der erste künstliche Süßstoff.

Es wird als Sweet'N Low und Sucron verkauft und ist bis zu 300-mal süßer als Zucker, obwohl einige feststellen, dass es einen leicht bitteren oder metallischen Nachgeschmack hat.

Saccharin wird in Produkten wie Lebensmitteln, Getränken, Kaugummi, Zahnpasta, Lipgloss und Vitaminen verwendet.

Saccharin wurde in den 1970er Jahren verdächtigt, Blasenkrebs verursacht zu haben. Dies wurde jedoch widerlegt, und eine Neubewertung der Internationalen Agentur für Krebsforschung aus dem Jahr 1999 ergab, dass Saccharin kein mögliches menschliches Karzinogen ist.

Die akzeptable tägliche Aufnahme beträgt 5 mg pro Kilo Körpergewicht.

Sucralose

Sucralose wurde 1996 entdeckt und ist viel süßer als Saccharin und Aspartam und hitzebeständiger.

Sucraloase wird unter den Markennamen Splenda Zerocal, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren und Nevella verkauft.

Die akzeptable tägliche Aufnahme beträgt 15 mg pro Kilo Körpergewicht.

Acesulfam K.

Acesulfam K wird am häufigsten in Mischung mit Sucralose verwendet, um den bitteren Nachgeschmack von Aspartam in einer Reihe kalorienarmer Lebensmittel und Getränke zu verringern.

Die akzeptable tägliche Aufnahme beträgt 9 mg pro Kilo Körpergewicht.

Neotame

Neotam wurde 2002 von der FDA zugelassen und von NutraSweet hergestellt. Es ist ein Derivat von Aspartam.

Neotam ist jedoch viel süßer als Aspartam und wird daher in viel geringeren Mengen verwendet. Wie bei allen Süßungsmitteln gibt es Kontroversen über die Sicherheit, jedoch hat die Verbraucherschutzgruppe Zentrum für Wissenschaft im öffentlichen Interesse Neotam als „sicher“ eingestuft.


Um mehr darüber zu erfahren, wie Zucker von unserem Körper metabolisiert wird und wie er sich auf unsere Gesundheit auswirkt, fahren Sie mit unserer Arbeit fort Zucker und Diät Seite.


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